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Mezcal artesanal
CORTE O COSECHA DEL AGAVE
Una vez alcanzado la madurez del agave se dispone a ser cosechado, para lo cual es necesario cortar las hojas o pencas y posteriormente arrancar la piña o el corazón del agave de la tierra que lo nutrió, dependiendo de la especie de la que se trate, y los cuidados que se le brinden, un agave puede madurar entre los 7 y 25 años.
COCIMIENTO
Una vez recolectadas al rededor de 12 toneladas de agave, se procede a realizar su cocimiento, el cual se lleva a cabo por medio de vapor generado por leña en un horno tipo pozo, dentro del cual el maguey reposa entre 4-5 días hasta alcanzar el cocimiento óptimo.
MOLIENDA
Ya cocido, el maguey debe ser triturado, con el objetivo de liberar los azúcares obtenidos durante el cocimiento del corazón del agave, utilizando una herramienta tradicional conocida como Tahona, o trapiche.
FERMENTACIÓN
Las fibras y jugos del agave obtenidos durante el proceso de molienda son recolectados, para ser colocados en tinas de madera, en donde por al menos 5 días, las levaduras que habitan de forma natural en el ecosistema convierten el azúcar en alcohol.
DESTILACIÓN
Alcanzado el punto ideal en la fermentación, los jugos y fibras del agave son colocados en alambiques de cobre, los cuales son calentados por fuego directo, para que al alcanzar la ebullición, los vapores se elevan para alcanzar el serpentín, que se encuentra sumergido en agua para enfriarlos y de esta forma iniciar la condensación de los mismos, para poder llamarse Mezcal, el jugo o sishe obtenido durante la primera fermentación debe destilarse nuevamente
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